Besinler birçok infeksiyon hastalığının bulaşmasında aracı rol oynayabilirler. Bu hastalıklardan özel bulgularla seyredenlerin dışında daha çok bulantı, kusma, ishal gibi gastrointestinal semptomlarla seyredenler besin zehirlenmesi olarak tanımlanır.
Besin zehirlenmesi başlığı altında yer alan diğer bir konu da infeksiyöz olmayan ve yenilen besinlerin kendilerinin içerdiği toksinler nedeniyle oluşan klinik tablolardır. Bunlara örnek olarak mantar zehirlenmesi, bal zehirlenmesi, deniz ürünleri zehirlenmesi sayılabilir.
Tanı ve klinik bulgular
Esas klinik tabloyu bulantı ve kusma oluşturur. İshal buna eşlik edebilir, ateş beklenen bir bulgu değildir. Klinik tablo besinin üzerinde ürerken bakterinin saldığı toksinin besinle birlikte alınması ile 1-6 saat gibi kısa bir sürede ortaya çıkar.
Etyoloji
Bu tabloya neden olan iki bakteri Staphylococus aureus ve kusmaya neden olan toksin salan Bacillus cereus dur.
Bakır, çinko, demir, kadmiyum, teneke gibi kapların içinde bekletilmiş asidik yiyeceklerle de 5-60 dakika içinde ortaya çıkan bulantı, kusma, karın ağrısı ve ek olarak metalik tat ile kendini gösteren bir tablo gelişir. Kadmiyum ve çinko miyalji'ye, kadmiyum hipersalivasyona neden olur. Semptomlar kendi kendine düzelir.
Epidemiyoloji
S. aureus özellikle proteinden zengin şeker veya tuz içeren besinlerde rahatlıkla üreyebilir. Bu nedenle salam, kremalı yiyecekler, mayonezli patates salatası diğer yumurtalı salatalar stafilokoksik besin zehirlenmesinde rol oynayan belli başlı yiyeceklerdir. Besinin görünüm ve kokusu normaldir. Her mevsim görülebilir. B. cereus ile oluşmuş besin zehirlenmelerinin bir çoğu Çin restoranlarında kızarmış pirinç yiyenlerde görülmüş ve pirincin kızartılmasından önce hafif haşlanıp oda ısısında bekletilmesi sırasında B. cereus'un sporlu şeklinden vegetatif formuna dönüşmesi ve toksin salması ile açıklanmıştır. Ülkemizde yayınlanan bir B. cereus toplu besin zehirlenmesinde pilav kaynak besin olarak bildirilmiştir.Ayrıca süt tozu, puding, vanilya sosu ve kurutulmuş sebze gibi yiyeceklerin de B. cereus zehirlenmesine yol açtığı bildirilmiştir.
Tanı
Tanı için hastanın kusmuk ve dışkısı ile yenilen gıdadan kültür yapılır. S. aureus besin zehirlenmesinde yiyecek hazırlayan kişinin S. aureus portörü olup olmadığının araştırılması uygun olur. Besin hazırlayıcısında pürülan bir cilt lezyonunun olma olasılığı da unutulmamalıdır.Etken olguların hemen hepsinde S. aureus'tur, ancak S. epidermidis'in neden olduğu bir toplu besin zehirlenmesi bildirilmiştir . S.aureus besin zehirlenmesi salgınlarının araştırılmasında doğrulama için şüpheli besinden, hastaların kusmuk ve dışkılarından, besin hazırlayıcıların ellerinden veya deri lezyonlarından izole edilen S.aureus suşlarının aynı faj tipi olduğu gösterilebilir. Doğrulama için şüpheli besinde gram başına 105 den fazla S.aureus izole edildiğinin belirlenmesi veya stafilokokal enterotoksinin besinde jel difüzyon, RIA, hemaglütinasyon, immünfloresans veya ELISA gibi yöntemlerle saptanması da mümkündür
